Flere bagerier åbner: Kvaliteten skal være kalorierne værd
For første gang i 15 år er der en stigning i antallet af bagerier.
En af bagerne, der bidrager til den statistik, er Claus Doktor, der netop har åbnet et nyt bageri i Dronningborg ved Randers, Bakery By Doktor. Han har allerede butik i både Hobro og Viborg, og den nye forretning i Dronningborg er derfor hans tredje bageri.
Det er folk som ham, der er med til at påvirke stigningen. For stigningen skyldes nemlig ejere, der åbner flere butikker under samme navn.
Og det kan ses, fortæller John Jønsson, der er bestyrelsesformand for brancheorganisationen BKD, der står for Bager- og Konditormestre i Danmark.
- Vi får færre CVR-numre, altså enkelte forretninger. Men flere enkelte forretninger tilkøber butik nummer to og tre, hvor de kører deres koncept videre, siger han til DR Østjylland.
Lige nu er der 790 håndværksbagerier i Danmark, og da tallet var på sit højeste i 2005, var der 1.200 butikker.
Stigningen skyldes ifølge en ekspert i forbrug, at bagerbranchen er sluppet ud af en krig med supermarkedernes bakeoff, der de seneste år har ført til, at hundredvis af bagerier har drejet nøglen om.
Det fortæller Flemming Birch, der er ekspert i forbrug og detailhandel.
- Nu ser vi brødet stå tilbage med udgangspunkt i nogle nye værdier, nemlig det gode håndværk, og så har forbrugerne en skepsis over for de industrielle varer, siger han til DR Østjylland.
Lukningen af de mange bagerier før i tiden har tvunget bagerierne til at gentænke sig selv. I Claus Doktors bageri har man også været nødt til at tænke i andre baner for at sikre overlevelsen. Han kalder det et wakeupcall.
- Hvis vi skal overleve, skal vi tilbage til surdejen, den langtidshævede dej og det friske brød hele dagen. Det er, hvad vi ser skal til, for at vi overlever, og for at vi kan ekspandere, siger han.
Det kan for eksempel ses på rundstykkerne.
- Der er sket en forandring, siden jeg var i lære. Der vejede vi vores rundstykker af på 1.500 gram, og så havde vi 30 på en plade. I dag vejer vi dem ofte af på 3.400 gram til 30 rundstykker. Så det er næsten en fordobling på størrelsen, men det er ikke, fordi volumen er blevet større. De er bare blevet mere kompakte, siger han.
Og det vil kunderne gerne have. Derfor er de også villige til at smide flere penge i bagerierne for at få den gode kvalitet.
Det fortæller John Jønsson fra brancheorganisationerne BKD.
- Man tænker noget kvalitet i forhold til, at det skal være kalorierne værd. Så kan man ligeså godt købe det et sted, hvor kvaliteten er helt i top, siger han.
Og når folk vil betale mere, så er der også en større forretning for bagerierne.
- Derfra har man fundet ud af, at det kan betale sig i dag at have forretning nummer to og tre, når man nu kan få den pris, som det koster, siger John Jønsson fra BKD til DR Østjylland.
